Durante il Mesolitico, circa 10 mila anni fa, l’uomo abbandona il tradizionale stile di vita basato sulla caccia nomadica delle grandi mandrie. Con l’espansione delle foreste di latifoglie, impara a diversificare l’alimentazione: alla caccia di mammiferi di taglia media e piccola, come daini, cervi, stambecchi, caprioli e cinghiali, si affianca la predazione di piccoli animali: roditori, uccelli, molluschi terrestri, d’acqua dolce e marini, e si sviluppano tecniche di pesca. Inoltre, si raccolgono varie specie vegetali che vengono progressivamente trasformate in commestibili.
Il ruolo dei cacciatori diminuisce, ma aumenta il senso di solidarietà all’interno del gruppo. Infatti, donne, bambini e anziani offrono un contributo significativo al sostentamento della tribù. Con il miglioramento dello sfruttamento del territorio, e grazie alla diversificazione della dieta, le popolazioni del Mesolitico cercano di proteggersi dalle difficoltà causate dalle stagionalità.
Nel sud Italia, i gruppi mesolitici praticano la raccolta di corbezzoli, leguminose selvatiche, ghiande, uva selvatica e olive di oleastro. Nel nord, numerosi siti archeologici testimoniano un intenso sfruttamento della nocciola, ed è proprio in questo periodo che inizia la sperimentazione per la domesticazione di piante e animali. Riducendo l’intensità del nomadismo e stabilendo i primi villaggi in posizioni strategiche, diviene possibile approfondire la conoscenza delle piante e degli animali più utili.
La grande rivoluzione economica e alimentare del Neolitico inizia nelle aree della mezzaluna fertile dove i cacciatori, dopo infruttuosi tentativi di addomesticare la gazzella, si dedicano a suini, ovi-caprini e bovini. Al contempo, tramite una selezione graduale, si ottengono le prime forme di orzo e grano domestico, di lenticchie e piselli.
Se per i cacciatori avere tanti figli costituisce un problema (molte bocche da sfamare), per gli agricoltori è, invece, una risorsa, in quanto fornisce nuove braccia per dissodare, arare, seminare e raccogliere. La diffusione dell’agricoltura porta a un forte e continuo aumento demografico e alla crescita di villaggi sempre più grandi. Tuttavia, questo progresso comporta malattie trasmesse dagli animali addomesticati che si propagano rapidamente a causa delle pessime condizioni igieniche dei primi centri sedentarizzati. Inoltre, l’introduzione dell’agricoltura provoca una sensibile riduzione delle dimensioni dei denti, mentre le diete basate sui cereali aumentano i casi di carie.
Oltre all’invenzione di varie tecniche di immagazzinamento e conservazione di cereali e legumi, si sviluppano alcune tecnologie come l’uso del sale per conservare le carni e la capacità di preparare e conservare formaggi. Inoltre, il controllo della fermentazione dei cereali permette la produzione di bevande inebrianti.
La coltivazione della vite e la tecnologia di vinificazione iniziano circa 7 mila anni fa ad Haji Firuz, in Iran, dove gli archeologi trovano 6 giare interrate in una cucina, una delle quali contiene residui di acido tartarico e resina di terebinto, che testimoniano l’uso di conservanti per il vino. Questa scoperta, insieme alla possibilità di ottenere lana, trasforma l’economia dei primi villaggi che da attività di sussistenza passa a produzioni derivate, facilmente immagazzinabili.
Nel giro di pochi millenni le specie addomesticate nel Vicino Oriente si diffondono verso occidente, incrementando le possibilità di produzione e adattandosi alle diverse condizioni ecologiche locali. Il passaggio a un’economia agricola è testimoniato dai resti ritrovati nei siti neolitici più antichi, tra cui farro, frumento duro, diverse varietà di orzo, lenticchie, fave, veccia e piselli. Anche se ancora allo stato selvatico, inizia la sperimentazione su corbezzolo, nocciolo, ulivo, fico e vite.
Nei siti palafitticoli dell’arco alpino sono documentati i resti di oltre 150 specie vegetali, sia coltivate che selvatiche, tra cui carote, senape, cavolo, valeriana, lattuga e tiglio. Sono stati trovati anche pani non lievitati e gallette di grano, miglio e orzo, spesso ricoperte di semi di papavero. Inoltre, ammassi di bacche e frutta rinvenuti in grandi vasi suggeriscono la produzione di succhi fermentati.
Il cane è utilizzato già da qualche millennio come compagno dell’uomo e collaboratore nella caccia e in ambito pastorale. Pecore, capre e bovini sono introdotti in Europa inizialmente come fonti di carne, per poi essere utilizzati anche per la produzione di lana, e secondo alcuni studi, da esse derivano i mufloni selvatici di Sardegna e Corsica. I primi casi documentati di utilizzo dei bovini per la trazione agricola risalgono al 3° millennio a.C., come testimoniato dalle incisioni rupestri di Monte Bego, in Francia.
Gli agricoltori Neolitici pongono le fondamenta del sistema rurale occidentale, ma è nell’Età del Rame che il sistema economico si arricchisce, quando vengono introdotte e adattate coltivazioni come la vite, il fico, il ciliegio, il susino, il pruno e il castagno. Tra l’Età del Bronzo e quella del Ferro, si aggiungono anche il farro, la segale, l’avena, il miglio, il panico, la veccia ei ceci. Il miele, i fichi, le bacche e la frutta secca favoriscono l’emergere di una articolata industria dolciaria.
Negli ultimi secoli dell’Età del Bronzo, l’uso del vino si diffonde tra i gruppi aristocratici, e con l’espansione della viticoltura e il perfezionamento della coltivazione dell’olivo, si realizza la conquista delle colline, ossia la trasformazione dei pendii montani attraverso l’edificazione di empori e centri fortificati negli stati tribali arcaici, tramite terrazzamenti e sistemi di irrigazione.
Queste coltivazioni richiedono investimenti significativi di lavoro per la loro creazione e manutenzione, ma garantiscono rendimenti elevati. La produzione di vino e olio, oltre che per l’uso domestico, è destinata anche all’affermazione dello status sociale e, insieme alle ceramiche pregiate che li contenevano, questi due liquidi diventano indispensabili nei rituali e nei simposi delle élite. Così, le colline e le valli sono mantenuti in efficienza all’interno di un sistema di “paesaggi di potere”.
Lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento porta gradualmente ad una riduzione dell’importanza economica della caccia, che rimane rilevante per la cattura di cervi, caprioli e cinghiali. Con il tempo, la caccia si trasforma in un’attività prestigiosa, legata alla rappresentazione del ruolo sociale delle élite.
Un altro aspetto è l’introduzione della gallina, originariamente una piccola folaga selvatica. Addomesticata localmente tra il 4° e il 3° millennio a.C., si diffonde grazie ai traffici commerciali che la portano dalle coste del Golfo Persico verso l’Egitto e oltre. Apprezzata nelle città greche per la carne e le uova, la gallina si diffonde soprattutto durante l’età del Ferro, tuttavia, è solo in epoca romana che il consumo di pollame diviene un fenomeno di massa.
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