Come si arriva a un conto da 1.000 euro a persona: Andrea Orecchioni racconta il modello Scogliera a La Maddalena
Cosa rende davvero esclusiva La Scogliera?
Il fatto che sia difficile da raggiungere, certo, ma anche che sia uno dei pochi ristoranti di fascia alta aperti solo a pranzo, sul mare, in un punto unico della costa. Però la vera esclusività non è la location: è quello che succede quando ti siedi. Lì si gioca tutto.
Come si costruisce un servizio all’altezza di quei prezzi?
È la base. Spendo 160.000 euro l’anno solo in affitti per far vivere lo staff. Camerieri da Londra, St. Moritz, zero improvvisazione. In sala ci devono stare persone allenate a un certo tipo di comportamento. A quei livelli, il servizio non può sbagliare nulla.
Che succede se un cliente chiede qualcosa che non avete?
Non esiste che un cameriere dica “non c’è”. Se non c’è, lo troviamo. Se non si può trovare, si risolve in modo elegante. Il cliente non deve mai sentire un rifiuto, perché ogni richiesta, anche assurda, per lui è legittima. Questo fa parte del mestiere.
Per voi il pranzo deve essere anche intrattenimento?
Un bel piatto non basta: serve atmosfera, musica giusta, luce corretta, tempi curati. La gente deve rilassarsi, sorridere, ricordare quel pranzo. Se tutto è perfetto ma l’ambiente è rigido, non funziona.
Da dove arrivano i prodotti?
Quasi tutto viene dalla Sardegna. Il pesce, i formaggi, il pane lo facciamo noi. Quando qualcosa manca, completiamo con fornitori selezionati. La scelta dei prodotti la seguono il mio manager operativo e lo chef. Io scelgo le persone, loro fanno il resto.
Perché vini da 20 mila euro?
Perché chi li conosce li cerca. Vogliono quel tipo di bottiglia e vogliono che sia servita perfettamente. È una parte importante del servizio. Se una bottiglia da 20 mila euro arriva con due gradi di differenza, per il cliente è un errore gravissimo.
Come gestite un errore con un cliente?
Se me ne accorgo subito, invito io. Se lo scopro dopo, mando un regalo, un pensiero. Se non me ne accorgo e me lo dicono, è un problema. Perché magari quel cliente non torna più. A volte bastano due minuti di disattenzione per perdere un rapporto costruito in anni.
Un certo tipo di prezzo attira un certo tipo di cliente?
Sì, e succede in automatico. È una soglia che definisce chi entra e come vive l’esperienza. Se abbassi i prezzi, cambi target e cambi ambiente. È successo più volte: chi cerca certi livelli, se vede cifre troppo basse, pensa che sia tutto sbagliato. E non torna.
Che cos’è Casa Scogliera e come funzionerà?
È il nuovo progetto che parte ufficialmente nel 2026. Quest’anno apriamo in forma tecnica, per capire come lavorano gli spazi e il team. Sarà un beach club con cucina di livello, aperto tutto il giorno. Diverso da La Scogliera, ma con lo stesso standard.
Casa Scogliera avrà lo stesso stile de La Scogliera?
Avrà uno stile diverso, perché deve avere una personalità autonoma. Ma lo standard è lo stesso: attenzione ai dettagli, servizio altissimo, gestione precisa. Ho già un gruppo dedicato, non saranno le stesse persone. Casa Scogliera deve crescere con i suoi tempi.
